> ワインと合う料理レシピ集 > ヨーロッパのおいしい家ごはん > レシピで巡るフランス12ヶ月


四季折々、フランス便り

季節を絡めてフランス料理のレシピをご紹介するコーナーです。

紹介者:マヴィのスタッフ長谷川……フランスで1年間生活し、複数の滞在先家庭でフランス家庭料理をみっちり仕込まれた。その後も毎年最低1回はフランスを訪れている。スタッフがフランスに関する質問をすることができる素晴らしき情報源!

1月:鯛のバジル風味焼

フランスのお正月はたいてい、31日の夜から友だち同士、どんちゃん騒ぎで迎えるのが通例。毎年日本のテレビでも、エッフェル塔とカウントダウンの図なんかが放映されるので目にしたことがある人も多いかもしれません。日本のおせち料理に相当するようなものは特になく、お正月名物の食べ物と言えば、1月6日の公現祭(東方の三博士の来訪を記念する日で、本来は神がイエス様という人間の形をとって私たちの前に姿を現されたことを祝う日とされています。子どもたちのためのお祭りでもあります)に食べる「ギャレット・ド・ロワ(王冠)」。これは、甘いアーモンドクリームが入ったパイでとてもシンプルなお菓子です。中にはフェーヴ(本来の意味はそら豆)と言って、今だと陶器やプラスチックでできた小さな人形なんかが入っています。そのフェーヴが当たった人はその年いいことがある、と言われたりします。

でもこれにはカラクリがあって、たいていは一番年長者が切り分けて、みんな目をつぶり、一番年下(通常は子ども)の子が「次は誰に配って」と指示して配られていきます。切った後はフェーヴは見えていることが多いので、年長者は子どもにフェーヴが当たるように配る訳です。それでも当たった子どもは大喜び!年明けのフランスの一般家庭でよく見られる光景です。

「めでたい!」にかこつけて鯛を食べるのは日本の風習ですが、フランスでとてもおいしい鯛のグリルをご馳走になったことがあります。とても簡単なのに香り高く、南仏の白と相性バツグンです。いつもの塩焼きとの違いはほんのわずか。でも味は驚くほど違いますよ!

材料
作り方
  1. 鯛はうろこを取って、内臓を取り出す。
  2. 周りに軽く塩をし、内臓部分を取り出した内側にも塩をしておく。またこの中に用意したバジル3分の2量をたっぷりと詰め込む。
  3. オリーブオイルを軽く引いたフライパンで皮に焼き色がつくようにして、火を通し過ぎないように焼く。
  4. 焼いている間にオリーブオイル、刻んだバジルの葉、塩を混ぜてソースをつくる。
  5. 焼きあがったらお皿に盛り、取り分けて、好みで4のソースをかけて召し上がれ。

このお料理に合うワイン:ボルドー白(アントル ドゥー メール)ブルゴーニュ アリゴテ 白シャトー ド ルー 白コート ド プロヴァンス 白

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2月:コック オ ヴァン

寒い冬はやはり煮込み料理ですね。

ワイン大国のフランスでは、煮込み料理にもワインがかなり登場します。コック オ ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮込み、下レシピ参照)、ブフ ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮込み)、ウフ アンムレット(落とし卵の赤ワインソース)、ドーブ(牛肉、羊肉、いのしし肉などの赤ワイン煮込み)、デザートでもりんごや梨をワインとスパイス、蜂蜜などで煮込みます。洋梨の赤ワイン煮に軽くホイップした生クリームを添えたガトー オ ショコラもお勧めです。
ワインの酸味と味わい、素材の旨みが絡み合って食欲も増します。
メイン料理では、平たいパスタなどを添えて、ソースも余すことなく食べられるようにするのがポイント。

せっかくのワインを煮込みに使うなんてもったいない・・・との声も聞こえそうですが、飲みきれなかった残りや、あまり好みじゃなかったものを頂いたりしたときは、大胆に使ってみるといいかもしれません。

材料
  • 塩・胡椒
  • 鶏肉(骨付きの方がよりおいしい)
  • 小麦粉
  • 砂糖
  • 薄切り玉葱
  • 赤ワインたっぷり(1本くらい入れてもOK)
  • ローリエ、タイムなどお好みのハーブ
  • お好みで野菜
  • お好みでバター
  • お好みで彩り用に、食べる時に添える温野菜
作り方
  1. 塩・胡椒で下味をつけた鶏肉(骨付きの方がよりおいしい)を表面に色がつくように軽く焼く(焼く前に肉に小麦粉をはたいておけば、後で小麦粉は必要ない)。
  2. 肉を取り出した鍋に砂糖を少し入れて肉汁と混ぜる。そこに薄切り玉葱を入れて塩少々を振り、よく炒める。
  3. 小麦粉を大さじ1杯程度(カレールーを作るような感じで)入れて、少し炒める。
  4. 赤ワインを思い切って入れ(1本くらい入れてもOK)、ローリエ、タイムなどお好みのハーブを加え、一度強火で沸騰させる。
  5. 肉を鍋に戻し、好みで野菜を入れる(もし彩りを考えるなら、食べる時に温野菜を添えた方がいい)。
  6. 弱火で3時間以上煮て、最後に塩で味を調える。

※ 最後にバターを加えると、照りやコクが出て、深い味わいになる。

このお料理に合うワイン:ブルゴーニュ ヴィエイユ ヴィーニュ 赤

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3月:ペースト3種(ピンク、黄色、緑)

3月といえば、その季節にコートダジュールに滞在したことがあるのですが、至るところにミモザが咲き乱れて本当にきれいだったのを思い出します。コートダジュールは海を背に、すぐ山になっている場所が多いので、海側を見ると、青が美しい地中海でも特にこのあたり独特のブルーが(その色はAzurという名前。だからCote d'Azurなのです)、そして山側を見ると、ミモザの黄色があちこちに見えてそれは美しいのです。オリーブやセミの図柄で有名なプロヴァンスプリントも、ブルーと黄色の組合せが多いんですが、きっとこの海とミモザの組合せに違いない、と私は密かに思ってます。

ミモザが満開の頃、ローリエもその後を追うように赤やピンクの花をつけていました。日本も2月の梅、3月の桃、4月の桜とお花の楽しみが続きますね。やっぱり春はいいなぁ。

フランスは日本のように、お花見の習慣はありませんが、日常の中でお花を楽しんでいる人は多いですね。日本の「生け花」も有名で、ちょっと「イケバナ」を習ったことがある、という人に私は少なからず出会いました。園芸で一番人気なのは、ゼラニウム。きっと育てやすいんでしょうね。

カラフルなお話をさせてもらったので、ワインに合う色のきれいなペーストを3種ご紹介します。おいしいバゲットを準備して、あとはお好みでぬって食べてください。パーティや簡単なおつまみにもってこいですよ。

ローズ(rose ピンク)- サーモンのリエット

材料
  • 生鮭の切り身100g
  • スモークサーモン40g
  • 室温にしてやわらかくしたバター30g
  • 卵黄1個
  • 塩・胡椒
  • レモン汁大さじ1杯
  • タイム
  • クローブ
  • たまねぎのくず
  • セロリ
  • 白ワインなど
作り方
  1. 鮭を白ワイン、水、たまねぎ、タイム、クローブ、セロリなど(鮭の臭みが消えるようにすればよい)と煮て完全に火を通す。
  2. 火が通ったら取り出して手で細かくほぐしてボールに入れる。。
  3. そこに細かく切ったスモークサーモン、バター、卵黄、レモン汁を加えよく混ぜ合わせ、最後に塩・胡椒で味を調えてできあがり。

ジョーヌ(jaune 黄色)- フムス(ひよこ豆のペースト)

材料
  • ひよこ豆(ガルバンソと書かれている場合も。乾燥もしくは水煮缶)200g
  • にんにく1片
  • レモン汁1/2〜1個分
  • タヒニ(白練りごま)大さじ2杯
  • オリーブオイル大さじ2杯
作り方
  1. ひよこ豆は、乾燥豆の場合一晩水につけて戻した後、たっぷりの水に塩1つまみを加えて柔らかくなるまでゆでる。水煮缶の場合も、缶のにおいをとるために、一度水から煮てふっとうさせる。
  2. にんにくはガーリックプレスがあればそれでつぶし、なければすりおろす。
  3. 水と塩以外の材料全てをフードプロセッサーに入れて、よく混ぜ合わせる。
  4. 滑らかになるまで水を加え混ぜつづけ、最後に塩を加えて味を調えてできあがり。

ヴェール(vert 緑)- じゃがいものバジル風味

材料
  • 生バジル1パック
  • にんにく1/2片
  • オリーブオイルたっぷり
  • じゃがいも中3個くらい
作り方
  1. じゃがいもは、ゆでて熱いうちにつぶしておく。
  2. バジルとすりおろしたにんにく、オリーブオイル、塩をフードプロセッサーに入れてバジルペーストにする。
  3. バジルペーストとつぶしたじゃがいもを良く混ぜ合わせる。

このお料理に合うワイン:コート ド プロヴァンス ロゼ

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4月:豆のサラダ

春になると野菜や豆がおいしくなります。ソラマメ、エンドウ豆などなど。日本人もたくさん豆を食べる部類だと思いますが、フランスでも豆を使った料理は各地にあります。煮込み系が中心ですが、サラダにしたり、お肉の代わりにパテやテリーヌなんかを作ることもあります。代表的なのは、プチ・ポワ(えんどう豆、グリーンピース)。冷凍ものも、瓶詰めや缶詰も実にたくさん出回っています。お肉料理の付け合せとして、にんじん、たまねぎと一緒に煮込んだものは、それこそビストロや町の小さなレストランの定番です。そのほかには、ポワシシュ(ヒヨコマメ)、ロンティーユ(レンズ豆)、アリコ(インゲン豆)、フェーヴ(ソラマメ)などが一般的。日本でよく食べる大豆や小豆はフランスではあまりポピュラーではありません。

フランスで覚えたわけではないけれど、春になるといろいろ豆を仕入れて作りたくなる料理がこれ。簡単でさっと作れて、おいしくてワインにもぴったり。温かいままでも、常温でも、もちろん冷たくてもおいしい。辛口白やロゼワインとぜひ一緒にどうぞ。

材料
  • ソラマメ
  • エンドウ豆
  • 枝豆
  • その他豆類
  • にんにく
  • オリーブオイル
  • 胡椒
  • トマト
作り方
  1. 豆類はそれぞれさっと火が通る程度にゆがいておく。
  2. トマトはさいの目切り、にんにくはみじんぎりにしておく。
  3. フライパンにオリーブオイルを入れ、温まったら、トマトとにんにくを入れ、さっと炒める。
  4. 3にゆがいた豆を入れ、さっとトマトと絡ませ、塩と胡椒で味を調えてできあがり。

このお料理に合うワイン:シャルドネ ブレンド

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5月:ポークパテ

5月はピクニックにぴったりの季節。フランスのピクニックについて少しお話しましょう。

フランス語でも「ピクニック」という言葉はよく使います。
でも日本語でピクニックと聞いて想像するイメージよりは、むしろ“お弁当”という感じ。散歩に出ようとしたり、長時間の列車に乗る前とか、みんな「ピクニックはもった?」と聞きます。

そんなときに持っていくものは様々です。
パン、チーズ、フルーツ、チョコレート、ビスケットなどは代表選手。フルーツはりんごが一番人気。やはり食べやすいですからね。夏頃はアプリコットなんかもよく見かけます。やはり皮のままがぶっと食べられるのが一番。山なら種をポイっと捨てても分解されて養分になるか、うまくいけば木が生えるだけですからね。リュックに詰めたり、車で出かけるときはかごや野菜の木箱に詰めたり。電車の旅の場合は、駅でサンドイッチ(フランスのサンドイッチは三角サンドではなく、バゲットに生ハムやチーズなどがはさまれたもの)がたっくさん売られてますから仕入れることができます。飲み物は水、果物のジュース、そして好きな人はやはりワインですね。

山登りのピクニックは、最初は重くて大変だけど、おなかがペコペコになった頂上で広げると疲れも吹き飛ぶし、帰りはすっかり軽くなったリュックに心も軽やかになるからやめられません。つい、あれもこれもと入れていると、「いったい何日いくつもり?」なんて言われたりするんですけど、、、

今回は、サンドイッチにももってこいのパテを作ってみましょう。
フードプロセッサーがあったらとても簡単にできるのに、みんながおーっと言いますよ。

材料
  • 豚ばら肉塊100g
  • 豚レバー(鶏レバーとミックスしてもよい)150g
  • ベーコン(できれば塊)50g
  • ブランデー大さじ1杯
  • たまねぎ1/2個
  • 卵1個
  • にんにく2〜3片
  • 小麦粉・コーンスターチあわせて大さじ1杯
  • ハーブ類(タイム、オレガノ、マージョラムなど)小さじ1〜2杯
  • スパイス類(ナツメグ、クローブ、シナモンなど肉の匂い消しと香り付けに使えるもの)少々
  • 塩小さじ2杯程度
  • 胡椒適量
  • 飾り用に黒粒胡椒数粒
  • フレッシュローズマリーの枝
作り方
  1. 豚肉、レバー、ベーコンは一口大に切る。たまねぎはみじん切りにする。
  2. フライパンを火にかけ、小さじ1杯の油でたまねぎを炒める。そこに [1] の肉を加え、表面が白くなる程度にさっと炒め、スパイス、塩・胡椒、ハーブを加え火を止め、最後にブランデーを加える。
  3. ときほぐした卵と [2] 、小麦粉、ガーリックプレスでつぶすかもしくはみじん切りにしたにんにくをフードプロセッサーに入れ、肉の塊が多少は残る程度にミックスする。(ドロドロした感じです)
  4. テリーヌ型(パウンド型のように深さのある入れ物で、陶器でできているもの。ふたつきがベストだけれどなければアルミホイルでふたをしてください)に入れ、表面にローズマリーの枝と胡椒を散らし、230度くらいに温めたオーブンで40分程度焼く。
  5. 竹串かナイフを刺してみて、肉汁が出なければ出来上がり。出てくる場合はさらに加熱する。
  6. 室温で冷まし、おいしいパンにつけて召し上がれ。

※冷蔵庫で1週間は保存できます。
※ハーブ、スパイス類は好みに応じて量を加減してください。にんにくも風味が好きな方はもっと増やして大丈夫。
※パーティのカナッペ、サンドイッチのほか、ナイフを使ってうまく切り出して、横にサラダを盛れば素敵な前菜にもなります。

このお料理に合うワイン:レニエ 赤ポルトゥギーザー 赤

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6月:サラド ニソワーズ(ニース風サラダ)

フランスにはもちろん梅雨はありません。
一般に日本よりずっと乾燥していますが、やはり海辺のコートダジュールは蚊も多く、6月にもなれば照りつける太陽とともに“ムン”とした熱気が漂っていましたね。観光客がいっせいに押し寄せてきて、人口が増え、車も急増!というのも原因だったのでしょうが。

だから、そんな海辺で人気なのはもっぱらきりっと冷やしたロゼか白。特に地元プロヴァンスのロゼは有名ですからお昼の食事はロゼが日常的でした。紺碧の海をバックに、テラスのパラソルの下、美しく透き通った冷たいロゼを楽しむのはそれだけで1枚の絵のようです。

今回は、食欲のない夏にもスイスイ食べられて、バランスよく、そしてなんと言っても冷やしたロゼや白にぴったりのサラダをご紹介しましょう。

材料
  • トマト
  • じゃがいも
  • いんげん
  • きゅうり
  • アンチョビ
  • ツナ
  • ゆで卵
  • ブラックオリーブ
  • 玉ねぎ
  • レタス
  • オリーブオイル
  • 塩、胡椒
  • ワインビネガー(レモンでも)
作り方
  1. じゃがいも、いんげんはゆでて食べやすい大きさに切る。
  2. その他の野菜も洗って適当な大きさに切っておく。
  3. 卵、レタス以外の材料とレモン汁、ビネガー、塩、胡椒、オリーブオイルを混ぜ味を調える。
  4. きれいに盛りつけてできあがり。

※夏の午後はこれで十分ボリュームのある昼食になります。パリッとしたフランスパンを用意してくださいね!

このお料理に合うワイン:ヴァール ロゼヴァール 白

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7月:プロヴァンス風トマト

小さかった頃、トマトはサラダの中に入っているものでした。生でそのまま丸かじりしたり、ドレッシングや塩、マヨネーズをつけて食べるもの。でもいつの頃からか、トマトが火を通した状態でお料理の中に入ってきました。たぶんイタリアンレストランのブームと時を同じくして、日本人の日常の食卓に入り込んできたように思います。トマトソース、トマト煮込み、トマトの入ったスープなどなど。トマトは和の野菜ならごぼうと同じように、とても良いだしの出る野菜です。トマトのシーズンに生で食べるのももちろん美味しいけれど、火を通した味わいもまた捨てがたい。

フランスでも、特にたくさん取れる南仏を中心に、サラダにお料理にとトマトは大活躍。旬の夏場は食べない日の方が少ないかもしれません。50人分のラザニアを作るときなんて本当に大変。いったい何個のトマトをカットしないといけないことやら・・・。
ここではそんな火を通したトマトのとても簡単でおいしいお料理、プロヴァンス風トマトを。お肉料理の付け合せや米、パスタ、クスクスなどとぜひ一緒にどうぞ。

材料
  • トマト人数分
  • パン粉
  • にんにく
  • パセリ
  • オレガノ・タイムなどのハーブ類
  • オリーブオイル
作り方
  1. トマトは横に半分に切る(ヘタのついた上部と下部に分ける感じ)。
  2. にんにく、パセリはみじん切りにし、乾燥ハーブ類も手でくだき、塩、パン粉とともにすべてを混ぜ合わせる。
  3. 天板にトマトを切り口を上にして並べ、2をまぶす。
  4. さらに上からオリーブオイルをかけ、180度に熱したオーブンで30〜45分程度焼いてできあがり。

※オーブンではなく、フライパンでもできます。

このお料理に合うワイン:ヴァール ロゼ、メインのお料理に合わせて。

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8月:ラタトゥイユ

今回のテーマは夏の夜。私がフランスに来るときは、友人の家を訪ね歩くのが常なので、パリのような都会に行くこともあれば、そこ以外に家もないような田舎を訪ねることもあります。パリでは誰もがアパルトマン(日本でいうところのマンションですね)に暮らしているので屋外での食事は難しいのですが、ちょっと郊外に住んでいる人の家を訪ねると、季節さえ良ければ外での食事になります。

特に夏の夜は、まだ陽が明るい8時頃にそろそろとアペリティフ(食前酒)から始めます。アペリティフの代表選手はキール【カシスリキュール辛口白ワインで割ったもの】、パスティス、マルティニ、ヴァン ド ノワ(くるみと赤ワインと砂糖を漬け込んだ甘いおいしいお酒です。ただしくるみの実が青いうちに漬けます)、ポルトなどなどでしょうか。オリーブやナッツ類、ポテトチップスなど簡単なものをつまんで食事前の時間を楽しみます。

ある時招待された友人の家では、テラスに席を作って遠くに見える谷間に落ちていく夕日を楽しみながらの食事でした。

キールとフガス(プロヴァンス地方のパンで中にアンチョビやトマトソースが入っている)でアペリティフ。
前菜にはメロンにポルトをたらしていただきます。これはムロン オ ポルトと言って、レストランのメニューなどでも正式に出てくるのですよ。ぜひ試してみてくださいね。
そしてメインディッシュは炭火焼の子羊とメルゲーズ(唐辛子の入った生ソーセージ。ピリッとしてなかなかおいしいのです)、そしてその炭火の中にホイルで包んで焼いたじゃがいも!これがまるでさつまいものように甘くてびっくりしました。
デザートはお手製のアプリコットケーキ。この時期アプリコットはフランス中に出回っているので、どこに行ってもお目にかかります。アプリコット好きの私は大満足。

たくさん話しながらゆっくり食事をするので、メインディッシュが終わる頃には陽もすっかり落ちて真っ暗。でもそこでライトをつけるような無粋なことはしません。キャンドルをともして、闇とゆらめく炎を楽しみます。さすがに真夜中に近づいて寒くなってからは家に入りましたが、たっぷり4時間近くかけた食事は本当に満足。

3人で食前酒のあと、ロゼを1本あけ、さらに赤ワインにも突入。いかにもフランスの食事、でした。 帰り道は、降ってきそうな星空を眺めながらの帰宅。 虫の声や風の音を聞きながら、ただ何も考えず見上げる星空は、一日の終わりに与えられるプレゼントだなあと感じ入る夏の夜です。

今回は、夏はやっぱりこれがないと、と思うラタトゥイユのレシピをご紹介します。 夏野菜たっぷりで、ワインもすすみますよ。

材料
  • ズッキーニ
  • トマト
  • なす
  • パプリカ
  • たまねぎ(以上全てほぼ同量を用意する)
  • にんにく1〜2片
  • ローズマリー
  • タイム
  • ローリエ
  • オリーブオイル
作り方
  1. 全ての野菜は一口大に切る(好みで1〜2cm角くらい)。
  2. ズッキーニ、なす、パプリカをそれぞればらばらにたっぷりのオリーブオイルで炒め、別々の容器にとっておく。
  3. 次にたまねぎとつぶしたにんにくを同様にたっぷりのオリーブオイルで炒め、たまねぎがしんなりしてきたらトマトを加えてさらに炒めつづける。
  4. トマトが煮えて水分が出てきたら事前に炒めておいた野菜を加え、塩、ハーブを入れて煮込む。
  5. 最後に味を見て、塩で調えてできあがり。

※温かくても、冷たくてもおいしいのでたくさん作っておくといいですね。焼いた鶏肉や白身の魚のソース代わりにしたり、パスタとからめたり、使い道はたくさんあります。

このお料理に合うワイン:ヴァール ロゼ

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9月:新じゃがのオーブン焼

家庭での普通の食事でも、とりあえずサラダを食べてから何かメインとなるもの、それから何もなかったらヨーグルトかチョコレートでもつまみましょ、と言った風に基本的に「前菜とメイン、そしてデザート」となるのがフランスの食事。メインとなる肉か魚にはたいてい「米・じゃがいも・パスタ・クスクス・キノアなどの雑穀類」のいずれかが付け合せとしてつきます。イタリア料理はパスタのあとメインという形でそれぞれが独立したお皿になっていますが、フランスではメイン料理に穀類と野菜が盛りあわされてくることが多いです。いずれにしても、日本人にはすごいボリューム!!・・・ですが、慣れてくると食後にデザートがないと何だか物足りなくなるから、習慣ってコワイ。

秋の新じゃがを使って、とてもシンプルだけどおいしいお料理を。ワインにも合うし、これだけで物足りない人は少しベーコンなどを加えても美味です。

材料
  • じゃがいも
  • にんじん
    (↑皮付のまま使いたいのでどちらもぜひオーガニックを)
  • たまねぎ
  • レモン
  • にんにく
  • ローズマリー3枝くらい
  • オリーブオイル
  • 好みでベーコン
作り方
  1. じゃがいも、にんじんはそれぞれ皮付のまま、中指くらいの大きさに切る。たまねぎ、レモンはくし型に切り、にんにくは1かけずつバラしておく(皮はむかなくて良い)。
  2. グラタン皿に全部の野菜を入れ、上からオリーブオイルをたっぷりかけ、塩をして、手か木しゃもじなどを使ってオイルがまんべんなく行き渡るようによく混ぜる。ローズマリーは枝ごと隙間に適当に入れる。
  3. 180度に温めたオーブンで1時間30分程度、じっくりと火が通るまで焼いてできあがり。

※2〜3はフライパンでもできます。その場合はふたをして蒸し焼きに。弱火で、10分に1回くらいは底から混ぜて焦げ付かないように気をつけてください。

このお料理に合うワイン:コスティエール ド ニーム 赤レニエ 赤コート ド プロヴァンス ロゼ

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10月:かぼちゃのグラタン&マリネ

秋は食卓がこれからどんどん楽しくなります。きのこに栗、梨類、ブドウにかぼちゃ!
フランスやヨーロッパでは秋になると街角のあちこちに焼き栗のスタンドが登場します。その名も“マロン・ショー”(熱い栗)!1つお願い、と言うと新聞紙を切ったものをくるっと筒状にしてアツアツの栗を入れてくれます。頬張りながら町を散歩しますが、焼けてホクホクの栗はとてもとても甘くておいしい。日本だと焼きいもとか、天津甘栗というところでしょうか。でも微妙に違う・・・

野菜売り場では、様々な種類のかぼちゃの仲間たちを目にすることができます。日本でもテレビや花屋の店先などでときどき見かける巨大なもの(これはスライスしてもらって買います。基本的に野菜はキロ単位いくら、という値段のつけ方なので問題ないのです)、日本のかぼちゃとほぼ同じサイズだけれど皮も鮮やかなオレンジ色をしたもの、なが〜いヘチマのようなもの、などなどなど。日本だといんげんとおしょうゆで煮たり、お味噌汁に入れたり、天ぷらにしたり、というところですが、フランスだとスープ、グラタン、あとフライドポテトのように素揚げにして食べたりもします。

あー、食べたくなってきましたね。(私だけ?)今日はオーブンがあったらとても簡単にできるかぼちゃのグラタンとおつまみになるかぼちゃのマリネをご紹介します。

そうそう、アメリカほど派手ではないけれど、ハロウィーンに向けて一生懸命かぼちゃを彫る子どもの姿もちらほら見かけますよ。。。

かぼちゃのグラタン

材料
作り方
  1. かぼちゃは2cm角くらいに切る。
  2. グラタン皿に切ったかぼちゃを入れ、オリーブオイル、塩、胡椒、つぶしたにんにくを加えよく混ぜ合わせる。
  3. 180度のオーブンで約1時間焼いてできあがり。

※焼いている途中で、何度か上下を入れ替えるために混ぜると全体がまんべんなく焼けます。肉料理の付け合せにどうぞ。もちろんそのまま食べてもおいしいです。

かぼちゃのマリネ

材料
作り方
  1. かぼちゃは5mm程度の薄切りにする。
  2. フライパンに油をしき、軽く焦げ目をつかせながら、しっかり火が通るまで焼く。
  3. ある程度深さのあるお皿に並べ、上から塩、胡椒し、最後にバルサミコ酢を加え軽く混ぜ合わせ、よく味をなじませたらできあがり。

※イタリアのアンティパストですね。秋ですからさっとオリーブオイルとにんにくで炒めたきのこなどと一緒にどうでしょう?ワインが進みそうですね。

このお料理に合うワイン:ボジョレーワイン

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11月:きのこのクリーム仕立て

秋もどんどん深まってきて、すっかり冬の様相。
寒くなる→あったかいもの→スープ!と、普通のフランス人の家庭は秋冬の夜といえばスープばっかり食べてるといっても過言ではありません(だから、子どもはまたか〜という思いがあってスープが好きじゃない。大人はよく子どもに「スープ食べないと大きくなれないよ」と言っています。背が低い私も「子どもの頃にちゃんとスープを食べなかったでしょ。」としょっちゅう言われます・・・)。

そんな、温かいものを口にして、ほっと暖まりたい、そしてきのこがおいしい季節です。
フランスでも秋になるとマルシェには取れたての野生のきのこがいっぱい並びます。色も形も香りもさまざま!またお休みの日などはかごを持って山にきのこ狩りに行く人もたくさん見かけます。トリュフ市が立つのも通常は10月以降。日本ではすっかり一年中食べられるきのこが当たり前になったので季節感がなくなった食材の1つですが、野生のものを食べるチャンスがあるとその香り高さに驚かされますね。

このお料理は年中見つけることのできるマッシュルームでできます。ただクリーム仕立てなのでやはり秋〜冬にかけてがおいしい!
手軽に手に入るシメジやエリンギなんかでもおいしく食べられると思います。
マッシュルームは少し面倒でも生のものを使用してください。缶詰とは風味が全然違います。

材料
  • たまねぎ1/2個
  • マッシュルーム10〜15個
  • 白ワイン1/2カップ
  • レモン汁1/2個分
  • 生クリーム1カップ
  • 小麦粉大さじ1.5杯
  • バター少々
  • 植物油適量
  • 塩・胡椒
作り方
  1. たまねぎはみじんぎりにしておく。マッシュルームは薄切りにしておく。小麦粉に適量の植物油を加えて混ぜ、だまのないとろっとした状態にしておく。
  2. フライパンにバターを入れて熱し、たまねぎを炒める。軽くいたまったら、マッシュルームを加えてさらに炒める。
  3. 2に白ワイン、レモン汁、塩、胡椒を加え、マッシュルームに火が通るまで煮る。
  4. いったんマッシュルームを皿に取り出し、煮汁に生クリームを加える。さらに小麦粉と植物油を混ぜたものを加えてとろみをつける。
  5. 取り出しておいたマッシュルームをソースの中に戻し、ソースに絡めてできあがり。
  6. パイに詰めたり、焼いた食パンを皿に置いて、その上にこのソースをたっぷりかけて召し上がれ。

このお料理に合うワイン:シャトー ド ルー 白

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12月:牛肉の塩釜

フランスの12月はなんといってもノエル(クリスマス)。これに尽きます。
この間は子どもたちが続々とサンタに手紙を送っているニュースを見ましたが、みんな「パパとママの言うことを良く聞きます。」とか「いい子になります。」とか本当にかわいいことを書いているのですが、それと同封しているのがずばり、これが欲しい!リスト。スーパーなどの広告から切り抜いて、これとこれとこれと、、、、、とまるでカタログのように厚いものを送っている子もいて思わず笑ってしまいました。

子どもでなくとも、ノエルは親族一同が会す大切な時間。日本のクリスマスとは全く違います。だから親族一同をもてなすホストは本当に料理が大変。毎年すごいメニューを準備してみんなをあっと言わせようと、腕をふるいます。

というわけで、今日はパーティ向けのお料理を1つ。
とても簡単なのに見栄えがいいので、“「あっ」と言わせる”のにはぴったりです。さあ、お試しあれ!

材料
  • 牛肉の塊(人数に応じて500〜1kg程度)
  • 塩400〜1kg程度
  • 卵白1個分
  • ハーブ(プロヴァンスハーブミックスやローズマリー、タイムなどお好みで)
  • 胡椒
  • にんにく半片
完成!香りをお届けできないのが残念〜作り方
  1. 胡椒はあらびきにするか、包丁の背で粗くつぶしてハーブと混ぜる。
  2. 肉の周囲にこの胡椒とハーブをミックスしたものをまんべんなくつけ、さらににんにくを薄切りにしたものを同じように周囲に散らし、オーブン皿に入れてしばらく冷蔵庫に寝かせる。
  3. 塩(肉500gに対し400g程度)と卵白をよく混ぜ合わせる。
  4. 焼き始めるおよそ2時間前にハーブで覆われた肉を底を除いて、さらに塩で覆っていく。
  5. 周りがすっぽりと覆われたら、さらに冷蔵庫で落ち着かせる。
  6. オーブンを250度に温め、まず10分間焼きその後200度に下げて約20分(レアがお好みの方は時間をさらに短縮)焼いてできあがり

塩釜を割るとハーブの何ともいえない香りが広がります。塩味とハーブのシンプルな味付けですが存分に肉の旨みが楽しめます。

塩釜を割ったところ

このお料理に合うワイン:ボルドー


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